TUGAS 1

SOAL

1.     1.   Suatu zat makanan di tetesi dengan larutan iodin menimbulkan warna biru.senyawa apakahyang terkandung dalam zat makanan tersebut?

2.    2 .   Bagai mana cara membedakan amilum dengan glikogen di laboratorium?

3.    3.    Mengapa selulosa tidak dapat di cerna dalam tubuh?

4.    4.    Apakah perbedaan dan persamaan dari AMILUM, GLIKOGEN,dan SELULOSA???

5.   5.      Sebutkan sumber bahan yang mengandung:

·         Amilum

·         Glikogen

·         Selulosa

6.    6 .    Jelaskan perbedaan amilosa dan amilopeptin?

7.    7 .  Apakah hasil hidrolisis sempurna dari amilum glikogen dan selulosa?

8.    8.    Polisakarida (amilum,glikogen, dan selulosa ) merupakan polimer. Tergolong polimer apakah ketiga polisakarida tersebut bila                              di tinjau dari :

·         Asalnya

·         Reaksi polimerisasinya

·         Jenis monomernya

9.    9.    Apakah kegunaan polisakarida berikut ini :

·         Amilum

·         Selulosa

Jawab

1.     1.   Amilum (pati)

2.      2.  Yaitu dengan cara menetesi iodium, apabila memberi warna biru berartia amilum tetapi bila memberi warna merah berarti glikogen

3.      3.  Karena di dalam tubuh tidak terdapat ENZIM untuk memecah selulosa

4.       4. Persamaan :  ketiganya polisakarida golongan D-glukosa ,rumus molekul sama dan rantai                                                                          polimer

Perbedaan :

·         a. Amilum (Pati) 

Amilum (pati) merupakan sumber karbohidrat yang paling penting yang terbentuk dari proses fotosintesis tumbuhan.  Sifat-sifat amilum (pati) adalah sebagai berikut. 

1. Pati tidak larut dalam air dan memberi warna biru dengan larutan iodium. 

2. Pati terdiri atas dua bagian, bagian yang lurus disebut amilosa dan bagian yang bercabang disebut amilopektin. 

3. Tidak dapat mereduksi pereaksi fehling. 

4. Hidrolisis pati dengan asam encer menghasilkan glukosa. Pada hidrolisis pati terjadi zat antara yaitu dekstrin. Dekstrin masih merupakan polisakarida dan digunakan untuk perekat. Dekstrin dengan iodium memberikan warna merah.  

·         b. Glikogen 

Glikogen adalah polisakarida yang disimpan dalam tubuh hewan (dalam hati) sebagai cadangan karbohidrat. 

Sifat-sifat glikogen adalah sebagai berikut. 

1. Glikogen disebut juga pati hewan yang tidak larut dalam air dengan iodium memberi warna merah. 2. Pada hidrolisis dengan enzim amilosa (dari pankreas) terurai menjadi maltosa dan kemudian menjadi glukosa. 

3. Tidak dapat mereduksi pereaksi fehling.  

·         c. Selulosa 

Selulosa merupakan polisakarida penyusun dinding sel tumbuhtumbuhan. Kapas sebagian besar terdiri atas selulosa. 

Sifat-sifat selulosa: 

1. Selulosa tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pereaksi Scheitzer, yaitu larutan tetramino tembaga (II) hidroksida. 

2. Selulosa tidak dapat dicerna oleh manusia tetapi dapat dicerna oleh sapi dan hewan lain dengan bantuan bakteri. Dengan asam encer dapat terhidrolisis menjadi glukosa. 

3. Dengan HNO3 pekat dan H2SO4 pekat terjadi selulosa nitrat yang digunakan untuk pembuatan film dan cat semprot. Kegunaan selulosa yang penting adalah untuk rayon dan kertas. Polisakarida yang lain adalahinulin pada pati dahlia dan kitin pada invertebrata.

5.     5 .     -  Amilum atau pati terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian

   -  Glikogen terdapat pada otot hewan dan manusia

   -  selulosa terdapat pada tumbuhan

6.        6      Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-molekul  glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.   sedangkan

        Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri  atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik  dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai   berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna ungu hingga merah .

7.   7.     – hidrolisis amilum menghasilkan Glukosa

  – hidrolisis glikogen menghasilkan Maltosa kemudian menjadi glukosa

  – hidrolisis selulosa menghasilkan glukosa

8.    8.    – asalnya : terdapat/termasuk polimer atom

  – reaksi : polimerisasi

  – jenis monomernya : homopolisakarida (satu jenis monomer)

9.    9.    Fungsi amilum

        Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Fungsi selulosa

Fungsi dasar selulosa adalah untuk menjaga struktur dan kekakuan bagi tanaman. Selulosa bertindak sebagai kerangka untuk memungkinkan tanaman untuk menahan kekuatan mereka dalam berbagai bentuk dan ukuran yang berbeda. Itulah sebabnya dinding sel tanaman kaku dan tidak dapat berubah-berubah bentuk..

TUGAS 2

Uji Kualitaitf Gula pereduksi dan Non pereduksi

GULA PEREDUKSI

Struktur glukosa

Struktur fruktosa

 Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa.  Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih  manis dan produk-produknya cenderung tetap lembab dan kurang rentan terhadap kristalisasi.  Oleh karena itu dipakai oleh tukang roti , yang mengacu pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline.

Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa.  Disebut demikian karena aktivitas optik terbalik dalam proses.  Hal ini penting dalam pembuatan kembang gula, dan terutama permen direbus , sejak kehadiran 10-15% gula invert maka dapat mencegah kristalisasi sukrosa.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  Pemecahan sukrosa adalah reaksi hidrolisis . hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan.  Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengurangi ukuran kristal gula.  Karena struktur kristal halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti fondant , dan beberapa sirup.  Proses pembuatan selai dan jeli otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-decorating supply shops. Gula invert biasanya dapat ditemukan dalam stoples di toko-toko pasokan kue-dekorasi.
Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  The hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan).  Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

 GULA NON PEREDUKSI (GULA INVERT)

Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari hidrolisis sukrosa.  Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan dan madu dan diproduksi secara buatan untuk digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih  manis dan produk-produknya cenderung tetap lembab dan kurang rentan terhadap kristalisasi.  Oleh karena itu dipakai oleh tukang roti , yang mengacu pada sirup sebagai atau sirup invert trimoline.

Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa.  Disebut demikian karena aktivitas optik terbalik dalam proses.  Hal ini penting dalam pembuatan kembang gula, dan terutama permen direbus , sejak kehadiran 10-15% gula invert maka dapat mencegah kristalisasi sukrosa.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  Pemecahan sukrosa adalah reaksi hidrolisis . hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) dan pemanasan.  Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengurangi ukuran kristal gula.  Karena struktur kristal halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti fondant , dan beberapa sirup.  Proses pembuatan selai dan jeli otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-decorating supply shops. Gula invert biasanya dapat ditemukan dalam stoples di toko-toko pasokan kue-dekorasi.
Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukrosa, monosakarida blok bangunan ini adalah fruktosa dan glukosa.  The hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan).  Sucrases dan invertases adalah jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan.

Penetapan Kadar Gula meliputi:

a.      Kadar Gula sebelum Inversi atau gula Glukosa yang bersifat pereduksi

b.      Kadar Gula setelah Inversi atau gula Invert (gula non pereduksi)

Prosedur Kerja

Persiapan sampel

Timbang 10-15 gram sampel sirup, masukkan ke labu ukur 100 ml. Impitkan dengan air suling hingga tanda garis. Saring apabila terdapat bagian buah. Pipet 50 ml larutan ini, masukkan kedalam labu ukur 250 ml. Tambahkan 10 ml Pb-asetat setengah basa (berlebih).Kocok. Tambahkan larutan Na₂HPO₄ 10% tetes demi tetes hingga berlebihan Pb-asetat setengah basa dianggap cukup. Tambahkan 15 ml (NH₄)₂HPO₄ untuk pengendapan sempurna, lalu impitkan dengan air suling hingga tanda garis. Kocok. Simpan selama 30 menit dalam lemari pendingin (hingga endapan turun semua kedasar labu ukur). Saring. Hasil saringan digunakan sebagai larutan induk untuk menentukan Kadar gula sebelum inverse dan setelah inverse.

a.      Kadar gula sebelum inverse (Gula glukosa = Gula pereduksi)

Pipet 10 ml larutan induk ke dalam Erlenmeyer asa berbatu didih. Tambahkan 25 ml larutan luff (pipet volume) dan 15 ml air suling (jumlah larutan 50 ml). Tutup dengan pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil. Tepat pada pemanasan 3 menit, larutan sudah harus mendidih. Biarkan mendidih selama 10 menit tepat (gunakan stopwatch). Dinginkan cepat cepat (Jangan dikocok), lalu tambahkan 10-15 ml berlebih larutan KI 20% dan 25 ml asam sulfat 25%. Titar dengan larutan tio 0,1N dengan menggunakan indicator kanji. Dikerjakan juga blanko (sampel diganti air suling)

b.      Kadar Gula sesudah inverse (Gula sakarosa = Gula Non pereduksi)

Pipet 50 ml larutan induk ke dalam labu ukur 100 ml. Tambahkan 5 ml HCL 25% lalu jepit labu ukur dengan gegep kayu kemudian masukkan kedalam pengangas air (waterbath). Panaskan pada suhu 68-70 derajat Celcius. Inversi selama 10 menit, lalu angkat dan dinginkan. Tambahkan 2-3 tetes indicator PP, lalu netralkan dengan NaOH 30%. Impitkan dengan air suling hingga tanda garis. Kocok. Pipet 10 ml larutan ini kedalam Erlenmeyer asa berbatu didih. Tambahkan 25 ml larutan Luff (pipet Volume) dan 15 ml air suling (jumlah larutan 50 ml). Tutup dengan pendingin tegak dan panaskan dengan api kecil. Tepat pada pemanasan 3 menit, larutan sudah harus mendidih. Biarkan mendidih selama 10 menit tepat. Dinginkan cepat cepat (jangan dikocok), lalu tambahkan 10-15ml larutan KI 20% dan 25 ml asam sulfat 25%. Titar dengan tio 0,1N dengan indicator kanji. Kerjakan juga blanko. (Sampel diganti air suling)

Analisis Kualitatif Karbohidrat

Analisis Kualitatif Karbohidrat -

1.       Uji molisch

Pereaksi ini dibuat dari α-naftol dengan etanol. Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan terhidrolisis menjadi monosalarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Furfural dengan α-naftol akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi α-naftol melalui dinding gelas dengan hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat.

Baik karbohidrat aldosa (-CHO) maupun kelompok ketosa (C=O) akan memberikan reaksi positif dengan pereaksi ini dengan menghasilkan cincin warna ungu

1.       Uji benedict

Pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu²⁺  dari kuprisulfat menjadi ion Cu⁺  yang kemudian mengendap sebagai CuO (Kupro Oksida). Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereduksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata.

 

1.      Uji iodin

Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru; Amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet; glikogen maupun dekxtrin dengan iodin akan berwarna merah coklat.

2.       Uji fehings

Larutan fehling yang terdiri dari campuran kupri sulfat, Na-K-tartrat dan NaOH dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan berwaarna hijau, kuning-orange, atau merah bergantung dari macam gula reduksinya.

3.       Uji seliwanoff

Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami transformasi menjadi ketosa. Dengan demikian aldosa akan bereaksi negatif pada uji seliwanoff. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan asam klorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik.

1.       Uji barfoed

Larutan barfoed (campuran cupri asetat dengan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. Dalam suasana asam gula reduksi yang termasuk dalam golongan disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan barfoed sehingga tidak memberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan diperlama. Uji ini untuk penunjukkan gula reduksi monosakarida.

2.       Uji anthrone

Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. Selanjutnya senyawaan furfural inii dengan antrone membentuk senyawaan kompleks yang berwarna biru kehijauan.

3.       Uji pembentukan osason

Aldosa maupun ketosa dengan fenilhidrasine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osason. Senywa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrasine. Reaksi antar senyawan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomer satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osason yang sama.

DAFTAR REFERENSI

Sudamadji A.dkk, 2003. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberti yogyakarta;yogyakarta : hal 71-79

Mathews, van Holde and Ahern. 2000. Biochemistry, 3rd edition. Benjamin/Cummings. San Fransisco. 278-310

Lehninger. Principle of Biochemistry. 4th edition. 238-271

Berg, J.M., Tymoczko, J.L., and Stryer, L. Biochemistry. 5th edition. Freeman and Co. 453-487